泾县小烧是徽州泾县一带的传统家常菜，做法不复杂，讲究的是火候与耐心。成品外皮焦香酥脆，内里软嫩，趁热吃最见风味。下面是一份适合家庭操作的版本，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：五花肉或带皮前腿肉约500克，肥瘦相间为宜
- 腌料：盐、生抽、料酒、姜片、葱段各适量
- 辅料：蜂蜜或麦芽糖少许（用于上色）、食用油适量
- 蘸料：蒜末、辣椒面、香醋按口味调配
制作步骤
第一步，处理肉块。将肉切成约两指宽的长条，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。用盐、生抽、料酒、姜葱抓匀，腌制半小时以上，让底味渗入。
第二步，上色风干。腌好的肉条表面薄薄刷一层蜂蜜水，挂在通风处晾至表皮微干。这一步是形成酥脆外皮的关键，表皮越干，成品越脆。
第三步，控温油炸。锅中倒油，烧至五六成热，下肉条中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀。待表面呈枣红色、用筷子能轻松扎透时捞出。若追求更酥的口感，可升高油温复炸十几秒，迅速捞出控油。
第四步，切件装盘。稍凉后切成厚片，配蒜末辣椒蘸碟上桌。外皮焦脆，肉香浓郁，肥而不腻。
几点说明
家庭操作时油温不宜过高，避免外焦里生；腌制时间可根据口味调整，但盐量不宜过多，以免掩盖肉本身的香味。剩余的油可过滤后另作他用，不建议反复高温使用。
这道菜在泾县当地常作为待客的下酒菜，配一盅小酒更显滋味。若手边有邑天下酒，斟上一杯，酒香与肉香相互映衬，倒也算得上家常餐桌上的一点讲究。当然，饮酒适量即可，重点还是菜本身的那份焦香酥脆。
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