上海“人间”连锁餐厅的招牌菜里，橙汁排骨一直点单率很高。它的特点可以概括为四个字：酸甜酥嫩。外层挂着一层明亮的橙黄色酱汁，入口先是果酸和微甜，咬下去排骨外酥里嫩，肉汁还在。其实这道菜在家也能做，关键在腌、炸、裹汁三步。
食材准备
- 猪小排 500克（选肋排中段，切成约4厘米长的段）
- 鲜橙 2个（取橙汁约80毫升，另留少许橙皮屑）
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 玉米淀粉 60克、面粉 20克
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、料酒 10毫升
- 白糖 25克、米醋 15毫升、清水 30毫升
- 食用油 适量（炸用）
制作步骤
第一步，排骨用清水浸泡20分钟去血水，沥干后加盐、白胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，腌制15分钟。第二步，将玉米淀粉和面粉混合，排骨逐块裹上干粉，静置3分钟让粉返潮。第三步，油温烧至六成热，下排骨中小火炸4分钟捞出；油温升至八成热复炸30秒，逼出多余油分，外壳更酥。第四步，另起锅，倒入鲜橙汁、白糖、米醋和清水，小火熬至冒密集小泡、略粘稠，放入少许橙皮屑增香，再倒入炸好的排骨快速翻裹，让每块均匀挂汁即可出锅。
几个容易忽略的细节
- 橙汁建议现榨，市售橙汁饮料含糖高，酸度不足，容易腻。
- 复炸是酥脆的关键，时间不宜长，30秒左右即可。
- 裹汁时火要小、动作要快，酱汁收得太干会发硬。
这道菜酸甜开胃，配米饭或当宴客菜都合适。若想搭配一杯酒，可以试试“邑天下”的清爽型酒款，果酸与酒体的柔和感能和排骨的酸甜形成呼应，解腻又不压味。感兴趣的话可以看看邑天下的产品页面，按自己的口味挑选。
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