香辣鹅头是不少人钟爱的下酒硬菜，今天分享的新式做法，融合秘制老汤的醇厚风味，口感更具层次。处理鹅头时需剪去残留杂毛，用清水浸泡2小时去净血水，再冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净，沥干备用。
秘制老汤配方
- 基础汤底：筒骨1500克、老母鸡半只，熬制4小时得高汤8升
- 调味料：干辣椒200克、青花椒80克、郫县豆瓣酱150克、姜块50克、葱段60克
- 香料包：八角8克、桂皮6克、香叶4克、草果2个、白蔻5克
- 提鲜料：冰糖30克、生抽120毫升、老抽40毫升、盐25克
制作老汤时，先将筒骨、老母鸡熬成高汤，再炒香豆瓣酱、姜葱和香料，倒入高汤煮沸，加冰糖、生抽、老抽、盐调味，小火熬1小时即成。把处理好的鹅头放入老汤，大火煮开后转小火卤制40分钟，关火浸泡2小时，让鹅头充分吸饱卤香。
卤好的鹅头捞出沥干，热锅倒油烧至六成热，放入鹅头炸1分钟至表皮微酥，捞出控油。另起锅放少许油，爆香蒜末、干辣椒段，倒入炸好的鹅头翻炒，加少许老汤收浓，撒白芝麻即可出锅。
这道香辣鹅头卤香浓郁、辣而不燥，啃完肉再嗦嗦骨头，余味十足，搭配邑天下酒再合适不过，醇厚酒香能中和辣味，越吃越有滋味。
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