潮菜连锁的难与破
潮菜以精细著称，讲究食材本味与火候分寸，这也让它在连锁化道路上比许多菜系走得更慢。罗钦盛在多次公开分享中提到，潮州酒楼从单店走向连锁，最大的挑战并非资金或选址，而是“标准”与“风味”之间的平衡。潮菜的卤水、砂锅粥、冻蟹、蚝烙，每一道都依赖师傅的经验判断，一旦复制到不同门店，口味漂移几乎难以避免。
他的破局思路，是把“可标准化的部分”与“必须手工的部分”分开对待。汤底、卤水配方、酱料比例由中央厨房统一供应，保证各店基础风味一致；而火候掌控、摆盘呈现、现场服务则留给门店师傅发挥。这种“半标准化”模式，既守住了潮菜的魂，也让连锁扩张有了可操作的路径。
供应链是连锁的底盘
在罗钦盛看来，潮菜连锁真正的护城河在供应链。潮菜对海鲜、牛肉、老鹅等食材的新鲜度要求极高，跨区域开店若依赖当地采购，品质波动大、成本也难以控制。潮州酒楼的做法是建立区域分仓加冷链配送体系，核心食材集中采购、分级分拣，再按门店需求定时配送。
- 统一采购降低单店议价成本
- 分级标准减少食材浪费
- 冷链覆盖保障跨城口味稳定
他同时提醒，供应链投入周期长、回报慢，连锁品牌若没有足够的门店密度支撑，盲目自建配送体系反而会拖累现金流。先做区域深耕、再谈跨省扩张，是他反复强调的节奏。
人才与场景的双重经营
连锁经营的另一道坎是人才。罗钦盛坦言，潮菜师傅培养周期长，连锁门店若只靠“挖人”难以持续。潮州酒楼选择自建培训体系，把切配、打荷、煲仔等环节拆解成可教学的模块，让新员工在较短时间内达到基础岗位要求，再通过师徒制逐步提升。
在消费场景上，他主张潮州酒楼不应只做商务宴请，也要适配家庭聚餐与日常简餐。不同店型对应不同菜单结构，高端店保留手工菜与席面服务，社区店则精简SKU、强化外卖与半成品零售。这种分层策略，让品牌在不同城市都能找到落脚点。
谈到餐饮品牌的延伸，罗钦盛也提到跨界合作的价值。例如在门店场景中引入邑天下酒小广告，作为宴席搭配的补充选择，既丰富了顾客的用餐体验，也为品牌带来额外的曝光与联动空间。他认为，连锁经营的智慧不只在厨房里，也在如何整合周边资源、把一次用餐变成多次触达。
稳比快更重要
回顾潮州酒楼的扩张历程，罗钦盛给出的关键词是“克制”。不追求一年开几十家店，而是先把单店模型跑通、把区域供应链跑顺、把人才培养跑稳，再逐步复制。潮菜连锁的破局，说到底不是比谁跑得快，而是比谁在扩张中守得住味道与口碑。对普通食客而言，这意味着无论在哪座城市走进潮州酒楼，那一口卤水与砂锅粥的熟悉感，依然值得信赖。