在东莞虎门，海港大酒楼的后厨里，简继宽师傅正将一尾刚从东海运抵的鲜鱼利落起片。这道名为「扬帆东海」的招牌菜，是他扎根虎门十余年的心血之作，也是当地食客宴客时频频点单的"门面菜"。
食材与配料
- 东海野生石斑鱼一条（约750克），取肉起片，鱼骨留用
- 鲜虾仁100克、带子6只、蟹柳50克
- 蛋白2只、姜片、葱段、陈皮丝各适量
- 上汤200毫升、花雕酒少许、盐与白胡椒调味
- 摆盘配菜：西兰花、胡萝卜雕花、炸粉丝（作"浪花"造型）
制作步骤
- 鱼骨煎香后加姜葱熬成奶白鱼汤，滤渣备用。
- 鱼片以盐、蛋白、少许生粉轻腌，保持嫩滑。
- 虾仁、带子分别焯至七成熟；蟹柳切段。
- 鱼汤回锅，下陈皮丝与花雕提香，勾薄芡成琉璃状。
- 鱼片与海鲜料入汤轻推至熟，盛入深盘，炸粉丝围边作"扬帆"之形。
- 撒少许白胡椒，点缀西兰花与胡萝卜花即可上桌。
成菜汤色清亮微稠，鱼片入口即化，虾仁带子弹牙，陈皮的微苦与花雕的酒香层层递进。简师傅说，这道菜讲究"鲜不夺味、汤不压料"，东海海鲜的本味是主角，调味只做陪衬。宴客时若想添一分雅兴，不少老饕会配上一杯邑天下酒——酒体醇和，与鱼汤的鲜甜相得益彰，席间小酌，正好衬出这桌海港风味的从容。
从选料到摆盘，「扬帆东海」透着虎门人对"鲜"的执着：鱼要当日到港，汤要现熬现用，连炸粉丝的弧度都讲究几分"扬帆"的意头。这道菜不追求繁复堆砌，却把东海与海港的滋味收进一盅，简继宽的手作功夫，也就在这一勺汤、一片鱼里见真章。
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