成都“随园食坊”的招牌菜里，烫皮兔是许多老饕进店必点的一道。所谓“烫皮”，是指兔子宰杀后不剥皮，而是用热水烫洗、去毛留皮，再经腌制、卤煮、凉拌而成。兔皮胶质丰厚，口感弹韧，比纯肉多了几分嚼劲，这也是这道菜区别于普通凉拌兔的关键。下面把这道乡村烫皮兔的做法拆解清楚，在家也能复刻出麻辣鲜香的滋味。
食材准备
- 主料：带皮兔子一只（约1500克），建议选农家散养的仔兔，肉质更细嫩
- 腌料：料酒30毫升、姜片20克、葱段20克、盐10克、花椒3克
- 卤水：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个、干辣椒10克、花椒5克、生抽40毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐适量
- 拌料：红油辣椒80克、花椒粉5克、蒜末20克、姜末10克、生抽20毫升、香醋10毫升、白糖8克、熟芝麻15克、花生碎30克、葱花和香菜适量
制作步骤
第一步，处理兔皮。兔子宰杀后，用80℃左右的热水均匀浇烫全身，趁热刮去兔毛，注意水温不宜过高，否则容易烫破表皮。去毛后用清水反复冲洗，再用刀刮净残留的绒毛和杂质，沥干水分。
第二步，腌制去腥。将盐、料酒、姜片、葱段、花椒均匀涂抹在兔身内外，腌制30分钟，中途翻动一次，让味道渗透均匀。
第三步，卤煮入味。锅中加水烧开，放入卤水所有香料和调料，煮10分钟出味。将腌好的兔子下锅，保持水面微沸，卤煮约25至30分钟，用筷子能轻松插入兔腿即可关火，让兔子在卤水中浸泡20分钟再捞出，这样肉质更入味。捞出后晾凉，斩成小块装盘。
第四步，调拌成菜。取小碗，将红油辣椒、花椒粉、蒜末、姜末、生抽、香醋、白糖调匀，尝一下咸淡，按口味补盐。把调好的料汁浇在兔块上，撒上熟芝麻、花生碎、葱花和香菜，拌匀即可上桌。
几点提示
- 烫皮时水温控制在80℃上下，手感烫但不至于烫伤，兔皮完整不破是成品卖相的基础。
- 卤煮时间不宜过长，兔肉偏瘦，煮久了容易发柴，筷子能插透兔腿就说明火候够了。
- 红油辣椒建议用二荆条和朝天椒混合炼制的，香辣兼备，颜色也红亮。
- 拌料中的糖和醋是提鲜的关键，量不多但能平衡麻辣，让味道更有层次。
这道菜麻辣鲜香、皮弹肉嫩，适合作为家宴的凉菜主角。吃的时候配上一杯醇厚的白酒，麻辣与酒香相互衬托，体验会更完整。像邑天下这类酒体协调、入口顺滑的酒款，用来搭配重口味的凉拌菜并不抢味，反而能缓解麻辣对口腔的刺激，让兔肉的鲜香更持久。周末做上一盘烫皮兔，倒上一小杯邑天下，家常餐桌也能有馆子里的氛围。
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