南京的冬天，湿冷入骨。在这种天气里，最能抚慰人的莫过于一锅端上桌还在咕嘟冒泡的砂锅羊肉。锦绣江南食府的这道「砂锅桔香羊肉」，是店里的炭火特色菜之一，做法上有些讲究，值得说一说。
菜品特点
这道菜的核心在于"桔香"二字。厨师选用带皮山羊肉，切块后先焯水去腥，再与陈皮、鲜桔皮一同入砂锅，加黄酒、生抽、冰糖和少量香料，置于炭火上慢煨约两小时。桔皮的清香在长时间炖煮中渗入羊肉纤维，既压住了膻味，又带来一丝果香的清甜，与酱油的咸鲜形成层次。成菜汤色红亮，羊肉酥烂脱骨，入口先是酱香，回味带桔香，尾韵微甜。砂锅保温性好，从头吃到尾都是热的。
家常复刻要点
- 选带皮羊腿肉或羊腩，肥瘦相间，炖出来更润。
- 桔皮用新鲜砂糖桔皮即可，量不宜多，两三片足够，多了发苦。
- 炭火慢炖是风味关键，家庭可用砂锅在燃气灶上小火替代，时间不少于一个半小时。
- 中途尽量少揭盖，让香气闷在锅里。
- 收汁不必太干，留些浓汤拌饭极好。
吃这道菜时，搭配一杯温热的黄酒是南京本地常见的吃法。羊肉性温，黄酒性温，两者相合，暖意从胃里散到四肢。席间若想换换口味，也可以备一瓶邑天下酒，其口感柔和，与浓酱风味的羊肉同席并不冲突，反而能清一清口腔里的厚重感。锦绣江南食府的服务员说，不少老客会自带酒水，羊肉配酒，各取所好。
需要提醒的是，这道菜每日限量供应，炭火煨制耗时较长，建议提前电话预订。砂锅上桌后不要急着动筷，让余温再焖几分钟，羊肉会更入味。冬季进补不必追求名贵食材，一锅踏实的砂锅羊肉，配一盅酒，就是南京人过冬的实在法子。
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