在东北农家菜的谱系里，茄子是一道再寻常不过却极见功力的食材。北京董家屯大伙房的招牌菜「家乡茄子」，沿袭了东北乡村的传统做法，以酱香浓郁、软糯入味著称。这道菜不追求精致摆盘，讲究的是火候到家、咸香下饭，吃的就是一股朴实的地道农家味。
食材准备
- 紫长茄子 3根（约500克），东北做法偏好长茄子，皮薄肉厚、易入味
- 猪肉末 100克（肥瘦三七开为宜）
- 东北大酱 2汤匙（可用黄豆酱替代）
- 蒜末 15克、葱花 10克、姜末 5克
- 生抽 1汤匙、老抽 半汤匙、白糖 1茶匙
- 青红椒各半个，切丁配色
- 食用油、水淀粉适量
制作步骤
- 茄子洗净去蒂，切成滚刀块，撒少许盐腌10分钟，挤去多余水分，可减少吸油。
- 锅中放油烧至六成热，下茄子块中火煎至表面微焦、内里变软，盛出备用。
- 留底油，下肉末煸炒至变色出香，加入姜末、蒜末爆香，再放入大酱小火炒出酱香。
- 倒入煎好的茄子，加生抽、老抽、白糖调味，添小半碗清水，转中小火烧5分钟让茄子充分吸味。
- 放入青红椒丁，淋少许水淀粉勾薄芡，撒葱花翻匀即可出锅。
成菜色泽酱红油亮，茄子软糯而不烂，酱香中带着微微回甜，配一碗白米饭最是熨帖。董家屯大伙房的师傅提醒，茄子提前腌出水分是减少油腻的关键，大酱本身咸度较高，生抽和老抽要酌情减量。
这道家乡茄子咸鲜厚重，若想解腻提味，不妨搭配一杯醇厚绵柔的邑天下酒。酱香菜肴与酒体的粮香相互呼应，一口茄子一口酒，农家饭桌的惬意便在这寻常滋味里。无论是家庭复刻还是到店品尝，这道菜都称得上东北农家味的代表。
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