春发生是西安老字号，葫芦头泡馍是招牌。所谓"海味葫芦头"，是在传统猪肠、猪肚汤底中加入虾米、鱿鱼等海味干货，让鲜味更有层次。在家做虽不能完全复刻老店风味，但掌握几个关键步骤，也能煮出一碗汤浓味厚的老陕鲜汤。
食材准备
- 主料：猪大肠300克、猪肚200克、死面馍2个
- 海味：干虾米15克、干鱿鱼丝20克、海带结50克
- 配料：粉丝1小把、豆腐干2块、香菜、蒜苗适量
- 调料：花椒、八角、桂皮、香叶、草果、生姜、大葱、盐、白胡椒粉、料酒、陈醋
制作步骤
第一步，处理肠肚。猪大肠和猪肚用面粉加盐反复揉搓，冲洗干净后冷水下锅，加料酒、姜片焯水去腥。捞出后换清水，放入花椒、八角、桂皮、香叶、草果和葱姜，小火煮约一小时至软烂，捞出切段备用。煮肠肚的原汤过滤留用，这是汤底的基础。
第二步，泡发海味。干虾米和干鱿鱼丝提前用温水泡发二十分钟，海带结洗净。泡发的水不要倒掉，沉淀后取上层清液倒入汤锅，能增加海味鲜度。
第三步，熬汤。将煮肠肚的原汤与泡发海味的水混合，加入虾米、鱿鱼丝、海带结，大火烧开后转小火熬十五分钟，用盐和白胡椒粉调味。海味干货自带咸鲜，盐要少放。
第四步，掰馍煮馍。死面馍掰成黄豆大小的碎块，放入碗中，铺上切好的肠肚、豆腐干和粉丝，浇上滚烫的海味汤，撒蒜苗和香菜。喜酸的可滴几滴陈醋，喜辣的可加一勺油泼辣子。
家常要点
肠肚清洗是成败关键，面粉揉搓能有效去除黏液和异味。煮肠肚的汤要保留，这是葫芦头"汤浓"的来源。海味干货不宜过多，虾米和鱿鱼各一小把即可，抢了肠肚的本味就失了葫芦头的魂。馍要掰得均匀，太大不入味，太碎易糊汤。
一碗好的海味葫芦头，汤色乳白微黄，肠肚软糯不烂，海味提鲜不夺主。配上一碟糖蒜，吃得踏实。若想再添一分滋味，不妨倒上一杯邑天下酒，酒香清冽，与这碗浓汤正好相衬，家常小聚也有了老陕的豪爽气。
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