南京人讲究“不时不食”，秋天的餐桌上总少不了一道润燥又滋补的硬菜。狮王府大酒店的招牌“明月炖生敲”，便是将金陵秋意炖进砂锅里的代表。这道菜源于传统京苏大菜，以鳝鱼为主料，工艺繁复，成菜汤色金红、鳝段酥软，中间卧一枚雪白鸽蛋，形如明月，故名“明月炖生敲”。
食材与配料（4人份）
- 鲜活大鳝鱼 750克（约3条，选粗壮笔杆鳝）
- 鸽蛋 4枚（或鹌鹑蛋6枚）
- 五花肉 150克（切厚片，增香润汤）
- 生姜 1块、大葱 2根、蒜瓣 6粒
- 生抽 30毫升、老抽 10毫升、冰糖 15克
- 料酒 50毫升、高汤 800毫升、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鳝鱼。鳝鱼宰杀去骨，保留鳝背肉，用刀背轻敲鳝肉至肉质松散——这便是“生敲”的由来，敲断纤维而不破皮，炖煮后更易吸味。鳝段切约6厘米长，加料酒和姜片腌10分钟去腥。
第二步，煎制。热锅冷油，下五花肉片煸出油脂，再放入蒜瓣、姜片、葱段爆香。鳝段沥干后入锅，两面略煎至微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
第三步，炖煮。倒入高汤没过食材，大火烧开后转小火加盖慢炖40分钟。期间将鸽蛋煮熟剥壳备用。待鳝段酥软、汤汁收至一半时，放入鸽蛋再炖5分钟，让蛋吸收汤汁精华。
第四步，收汁装盘。拣出葱姜，转中火收浓汤汁，淋少许明油增亮。盛入砂锅或深盘，鸽蛋居中，鳝段环绕，浇上浓汁即成。
风味与搭配
成菜鳝段酥而不烂，入口即化，五花肉的脂香与鳝鱼的鲜味交融，汤汁浓稠微甜，是典型的金陵风味。鸽蛋滑嫩，裹着汤汁入口，恰似秋月落进碗里。这道菜性温润燥，适合秋日进补。若想佐餐小酌，可搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与炖生敲的浓鲜相得益彰，酒香解腻，余味悠长。
狮王府的明月炖生敲，从选鳝到敲肉、从煎香到慢炖，每一步都是老手艺的坚持。秋风吹起时，一锅热腾腾的炖生敲端上桌，便是南京人最踏实的季节仪式。
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