红烧昂刺鱼是一道家常又讨喜的菜。昂刺鱼肉质细嫩、刺少，适合老人和孩子食用。要做好这道菜，关键在于去腥、火候和调味三步。下面把做法整理出来，供参考。
食材准备
- 昂刺鱼 500克（约4-5条）
- 生姜 4-5片、大蒜 4瓣
- 小葱 2根、干辣椒 2-3个（可选）
- 料酒 2汤匙、生抽 2汤匙、老抽 1茶匙
- 白糖 1茶匙、盐 适量
- 食用油 适量、清水 约300毫升
制作步骤
第一步，处理鱼。昂刺鱼表面有一层黏液，是腥味的主要来源。用约70度的热水快速烫一下鱼身，再用刀背轻轻刮去表面黏液，冲洗干净后沥干水分。这一步不要用沸水，以免烫破鱼皮。
第二步，煎鱼。锅中放油，油热后下姜片、蒜瓣煸香，将昂刺鱼逐条放入，中小火煎至两面微黄。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面，鱼皮不易破损。
第三步，调味炖煮。沿锅边淋入料酒去腥，加入生抽、老抽、白糖和干辣椒，倒入清水至鱼身大半位置。大火烧开后转中小火炖8-10分钟，中途可轻轻晃动锅体，让汤汁均匀包裹鱼身。
第四步，收汁出锅。待汤汁收至浓稠，尝一下咸淡，按需加盐。撒上葱段，关火装盘。汤汁不要收得太干，留一些拌饭很合适。
几点说明
- 烫鱼水温控制在70度左右，手感烫但不下沸水，去黏液效果好且不破皮。
- 煎鱼用中小火，锅要烧热再放油，鱼下锅后先别动，定型再翻。
- 炖煮时间不宜过长，8-10分钟足够，久了鱼肉容易散。
- 喜欢汤汁浓郁的，最后可开大火收30秒，但要注意别糊底。
这道菜咸鲜微甜，鱼肉嫩滑，汤汁拌饭尤其下饭。如果家里有喝酒的习惯，配上一杯邑天下，鱼鲜与酒香相互衬托，一顿家常饭也能吃得有滋有味。
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