锦庐私房菜复刻：蛋黄酱酿凤翼配秘制酱方
上海锦江饭店锦庐餐厅的私房菜单中，蛋黄酱酿凤翼是一道颇具代表性的功夫菜。这道菜将鸡翅中段脱骨后酿入特制馅料，再裹上餐厅自调的蛋黄酱焗制而成，外皮微焦、内里鲜嫩，酱香与蛋香交融。以下为家庭复刻版配方与制法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鸡翅中 8只（选大小均匀、肉质饱满者）
- 虾仁 80克（剁成粗粒）
- 猪肥膘 20克（切细末，增加润口感）
- 马蹄 2粒（切碎，提供脆度）
- 姜末、葱白末各少许
- 盐、白胡椒粉、料酒、生粉适量
特制蛋黄酱配方制法
锦庐原版蛋黄酱并非市售沙拉酱，而是以蛋黄为基础自调。取蛋黄2个、米醋10毫升、第戎芥末5克、细砂糖3克，用打蛋器搅打至颜色变浅，再分次缓慢淋入植物油约150毫升，边淋边搅至乳化浓稠。最后调入少许柠檬汁与盐调味，冷藏静置30分钟即可使用。此酱质地细腻、酸度柔和，比普通蛋黄酱更宜入菜焗烤。
制作步骤
- 鸡翅中洗净，用厨房剪从一端剪开筋膜，小心抽出骨头，保持外皮完整，用料酒、盐、白胡椒粉腌15分钟。
- 虾仁粒、肥膘末、马蹄碎加姜葱末、少许盐与生粉，顺一个方向搅打上劲，制成馅料。
- 将馅料酿入去骨鸡翅中，用牙签封口，表面薄拍一层生粉。
- 平底锅少油，中火将鸡翅两面煎至金黄定型，取出沥油。
- 将煎好的鸡翅摆入烤盘，表面均匀抹上特制蛋黄酱，入预热200℃烤箱焗8—10分钟，至酱面微焦起泡即可。
成品外皮带着蛋黄酱的焦香，内馅鲜嫩多汁，马蹄的脆感与虾仁的弹牙形成层次。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的醇厚口感与这道菜的酱香风味颇为协调，小酌一杯更添用餐意趣。
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