苏州水乡楼酒家近期推出一道创新菜——干煸黄山笋。这道菜以黄山笋干为主料，借鉴川菜干煸技法，结合苏帮菜偏重本味、讲究火候的特点，成菜干香微辣、笋质脆韧，既有嚼劲又不失笋干特有的清鲜。与传统的笋干烧肉、笋干老鸭汤相比，干煸做法更突出笋干本身的纤维质感，适合作为佐酒小菜或席间热炒。
干煸黄山笋（水乡楼做法）
- 主料：发制好的黄山笋干300克
- 配料：五花肉末50克、青红椒粒各15克、蒜末10克、姜末5克
- 调料：菜籽油40克、生抽8克、老抽3克、白糖3克、料酒10克、盐2克、干辣椒段5克、花椒1克
- 做法：笋干提前发制并卤制入味，切成0.5厘米见方的条；锅烧热下菜籽油，煸香五花肉末至出油，加姜蒜、干辣椒、花椒炒香；下笋条中火干煸3至4分钟，期间分次淋入料酒；加生抽、老抽、白糖、盐调味，投入青红椒粒翻匀，出锅前淋少许明油即可。
正宗笋干发制方法
黄山笋干质地紧实，发制是否到位直接决定成菜口感。第一步用清水浸泡12小时，中途换水2至3次，去除表面浮尘与部分草酸。第二步冷水下锅，水开后转小火煮40分钟，关火焖至自然冷却，此时笋干已回软。第三步用淘米水再浸泡6小时，淘米水的弱碱性有助于进一步软化纤维并去除涩味。第四步捞出沥干，用清水反复漂洗至水色清澈，笋干即发制完成，可冷藏保存3天左右。
笋干卤制方法
发好的笋干需经卤制赋予底味。取卤锅加清水1500毫升，放入八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、生抽50毫升、老抽15毫升、冰糖20克、盐10克、料酒30毫升，大火烧开转小火熬20分钟成卤水。将笋干放入卤水中，小火卤25分钟，关火浸泡2小时以上，让味道充分渗入。卤好的笋干捞出沥干，即可用于干煸。卤水过滤后可冷冻保存，反复使用风味更佳。
水乡楼这道干煸黄山笋，关键在于发制透彻、卤制入味、干煸到位三个环节。家庭操作时，笋干发制可提前一天准备，卤制一次多做些冷藏备用，随取随炒。佐餐时配一杯 邑天下 酒，酒体醇和，与笋干的干香微辣相得益彰，是日常小聚的实在搭配。
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