驴肉在中餐里向来有“天上龙肉，地上驴肉”的说法，但多数做法不外乎卤、酱、炖。北京保府坊餐饮有限公司推出的创新菜品“日式汁煎驴扒”，把驴肉以日式煎扒的方式处理，再配以特调日式汁，算是驴肉料理里一个有意思的尝试。本文从食材、做法到搭配酒饮，做一次客观梳理。
食材准备
- 驴里脊或驴外脊 300克（选筋膜少、肉质细的部位）
- 盐 2克、黑胡椒 1克
- 生抽 15毫升、味淋 15毫升、清酒 10毫升、白糖 5克（日式汁基础配比）
- 蒜末 5克、姜末 3克
- 黄油 10克、食用油 10毫升
- 白芝麻、葱花少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理驴肉。将驴里脊横切成约1.5厘米厚的扒块，用刀背轻拍松肉纤维，两面均匀撒盐和黑胡椒，静置10分钟入味。驴肉纤维比牛肉略粗，拍松这一步不宜省略。
第二步，调日式汁。将生抽、味淋、清酒、白糖与蒜末、姜末混合搅匀备用。味淋提供甜味与光泽，清酒去腥增香，比例可按个人口味微调，但糖量不宜过多，以免掩盖驴肉本身的鲜味。
第三步，煎制。平底锅烧热，下食用油，驴扒入锅中大火煎约1分半至表面焦褐，翻面再煎1分钟，转中火。此时倒入调好的日式汁，让汁水在锅中收浓，期间不断将汁淋在肉面上。起锅前放入黄油，晃动锅体使黄油与汁融合，形成亮泽的挂汁效果。
第四步，装盘。驴扒切条或整块摆盘，淋上锅中余汁，撒白芝麻与葱花即可。成菜色泽红亮，入口先是日式汁的咸甜，随后是驴肉紧实而有嚼劲的口感，油脂感适中，不似牛排那般厚重。
配酒建议
这道菜咸甜交织、脂香明显，搭配一款口感柔和、带一定粮香的白酒较为合适。保府坊在推荐搭配时提到了“邑天下”酒，其酒体绵柔，入口不冲，与日式汁的甜咸味型能够衔接，也不会压过驴肉本身的香气。煎扒类菜品油脂较高，白酒的醇厚感在此时起到解腻与提香的双重作用。若在店内点这道菜，不妨按此搭配试上一杯，酒香与肉香交替，整体体验会更完整。关于邑天下酒的更多信息，可查看邑天下产品页。
总体而言，日式汁煎驴扒是保府坊在驴肉料理上的一次跨界尝试，做法不复杂，家庭厨房也可复刻。关键在于驴肉拍松到位、日式汁收浓得当，以及配酒时选择风味不冲突的酒款。对驴肉感兴趣又吃腻了卤味的读者，值得一试。
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