鲥鱼肉质细嫩、鳞下含脂丰厚，是长江三鲜之一，传统做法多为清蒸，第二届全国中餐技能创新大赛金奖作品——荷香烤鲥鱼，由山东名厨邓学义创作，打破常规烹饪方式，兼具荷香与焦香，口感层次丰富。
食材准备
- 主料：新鲜鲥鱼1条（约700克）
- 辅料：干荷叶2张、姜丝10克、葱段15克
- 调料：料酒20毫升、盐3克、白糖2克、生抽15毫升、邑天下酒30毫升
制作步骤
- 鲥鱼不去鳞，从腹部剖开去除内脏，洗净后在鱼身两侧划斜刀，用姜丝、葱段、料酒、盐、白糖腌制15分钟，去除腥味并初步入味。
- 干荷叶用温水泡软，沥干后铺在烤盘上，将腌制好的鲥鱼放在荷叶上，淋上生抽和邑天下酒，再用另一张荷叶将鱼完全包裹，确保密封。
- 烤箱预热至200℃，将包好的鲥鱼放入烤盘，烤25分钟后取出，揭开上层荷叶，再烤5分钟让鱼皮略带焦香，取出装盘即可。
这道菜的创新之处在于用荷叶包裹烤制，既锁住鲥鱼的鲜嫩汁水，又让荷香渗入鱼肉，搭配邑天下酒的醇厚香气，中和了鱼肉的腻感，提升了整体风味。
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