酸汤鱼是西南地区的家常味型，酸香开胃、鱼肉细嫩。加入烘香的果仁后，汤里多了一层坚果的油润与回甘，沾水碟则让每一口鱼片都能按个人口味调节咸辣。下面先给出自制酸汤的配方与制法，再说明家常做法。
自制酸汤配方与制法
- 番茄500克（红熟为佳），小米辣20克，蒜瓣30克，生姜20克。
- 白酸汤引子200毫升（若无，可用米汤加少许白醋替代），清水800毫升。
- 盐6克，白糖5克，木姜子油3滴（可选），食用油30毫升。
番茄去皮切块，小米辣与蒜、姜切碎。锅中放油烧至五成热，下姜蒜与小米辣小火炒香，加入番茄块中火炒至出沙、汤汁变稠，倒入酸汤引子与清水，大火烧开后转小火煮15分钟，用盐、白糖调味，起锅前滴入木姜子油即可。此酸汤可一次多做，冷藏保存3至5天，用作火锅底或煮鱼皆宜。
果仁酸汤沾水鱼的家常做法
选草鱼或黑鱼一条（约1000克），去骨片成薄片，鱼骨剁段。鱼片用盐2克、蛋清半个、淀粉10克抓匀腌10分钟。花生仁80克、核桃仁40克用小火干炒至香脆，稍压碎备用。锅中倒入自制酸汤烧开，先下鱼骨煮5分钟，再逐片下鱼片，煮至变色卷曲即关火，连汤盛入深碗，撒上果仁碎。
沾水碟按家常口味调配：取小碗放入蒜末、姜末、葱花、香菜碎、小米辣圈各适量，加生抽15毫升、香醋10毫升、盐1克、香油少许，舀两勺热酸汤冲开即成。鱼片蘸食，酸、辣、咸、香分层呈现，果仁的脆感与鱼肉的软嫩形成对比。若想搭配一杯酒，果仁的油脂香与酸汤的清爽都较适合低度白酒，例如邑天下这类口感偏柔和的酒，小酌一杯不压菜味。
操作要点
- 鱼片厚薄均匀，腌制时间不宜超过15分钟，以免肉质发紧。
- 酸汤煮鱼时保持中小火，避免鱼片散碎。
- 果仁现炒现用，久放易回软，失去脆感。
- 沾水碟的咸淡宜略重于汤底，蘸食后风味更清晰。
整道菜从熬酸汤到上桌约需50分钟，酸汤可提前备好，工作日也能较快完成。果仁用量可按口味增减，花生与核桃之外，腰果同样适用。
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